Törvény rendelkezik (2008. évi LXXIII. tv.) hazánk „nemzeti kincséről”, a pálinkáról. Eszerint csak azok a termékek nevezhetők pálinkának, illetve törkölypálinkának, amelyek 100%-ban gyümölcsből készült párlatok, alapanyaga pedig kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszú-szőlőtörköly lehet. A korábbi évszázadokból azonban nem ismerünk olyan korszakot, amikor a gyümölcs- és törkölypárlatok egyértelműen uralták volna a magyar égetettszesz-fogyasztást. Az itáliai gyógyszerészek „bordesztillátumai” – más európai országokhoz hasonlóan – a Magyar Királyságban is a 12-13. században jelenhettek meg. Ezeket akkoriban aqua ardens (égő víz), illetve többszörösen finomítva és/vagy gyógynövényekkel együtt lepárolva aqua vitae (az élet vize) neveken ismerték. A források a 15. század közepén már élvezeti cikként említik az „égettbort”, melyet ekkoriban borseprőből, valamint ehhez kevert rozsból, illetve más gabonából készítettek. A törköly és a gyümölcs, mint alapanyag, csak a 17. század közepétől kerül említésre a forrásokban, azonban egészen a kora 20. századig a népszerű „magyar pálinkafajta” a gabonapálinka maradt. A 18-19. század a „pálinkaházzal” üzemelő sörfőzdék kora volt, hisz a gabonapálinka elkészítéséhez sörfőző tudásra és eszközökre (pl. sörfőző- és pálinkafőző üst) volt szükség. Petz Károly pesti „serfőző” 1839-ben megjelent, A pálinkafőzés titka c. kézikönyve a gabona- és (az akkoriban egyre jobban elterjedő) krumplipárlatok készítéséről szól. A szerző jóvoltából átfogó képet kapunk „A Pálinkát adó Szerekről”, mely „…minden az szer melly a’ vízben feloldozódik, és élesztő segítségével vagy a’ nélkül borsavanyuságú poshadást vesz fel akár adasson hozza édesség, akár nem…... Látni vald, hogy igen sok a' szer, mellyből pálinkát lehet főzni, és….égetni. Szokásban vagyon mostani időben tiszta buzábul, rozsból, árpábul, zabból bükkönyből, kolompérbul, minden kigondolható gyümölcsből, fenyőmagbul 's a' t. pálinkát égetni.” Petz igen körültekintően szól a gabonafélékről, („az alkalmatos egésséges gabona” megválasztásáról), az élesztőről, a víz minőségi követelményeiről (kemény- puha-, ill. „rothadt víz és álló mocsár”), a „poshasztásrul”, az áztatásról, szárításról, valamint a pálinkafőzés technikai részleteiről, főleg az „égetésrül”. A szerző külön fejezetet szán a „kolompér” pálinka elkészítésére. Nem véletlen, hisz hazánkban (Erdélyben) a 18. század végén mutatták be először a krumplipárlatot, amely végül a 19. századi Magyarország messze legnagyobb arányban készült és fogyasztott „olcsó” pálinkája lett.
MB
